Rations militaires : un concentré de gastronomie

Au CESCOF, situé à Rambouillet (78), deux jurys se succèdent pour goûter les nouvelles préparations. Composés chacun de dix membres du 121^erégiment du train, -six militaires de rang, trois sous-officiers et un officier-, ils n’hésitent pas à donner leur avis. Un taboulé trop parfumé, un risotto trop collant ou une viande trop forte, rien n’est laissé au hasard. Des critiques constructives qu’Eric Henry, un des trois ingénieurs appartenant à la section « vivres opérationnels » et supervisant le test gustatif, prend avec diplomatie. « Il faut savoir rester humble car la critique n’est pas facile à accepter. Mais nous savons que si ça passe dans l’assiette, c’est gagné dans la ration. Il faut trouver le juste milieu entre les choix, le goût des jeunes soldats et leurs besoins nutritionnels » explique-t-il. Ces tests, effectués tous les trois ans, servent à approvisionner le stock des composants de rations de combat individuelles réchauffables (RCIR). Au total, ce sont trois à quatre nouvelles recettes qui viennent en remplacer certaines inscrites parmi la trentaine que compte le catalogue.

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Des contraintes nutritionnelles et techniques

Mais le goût ne fait pas tout et afin de respecter les exigences nutritionnelles des militaires, chaque portion doit contenir au moins 33% de viande. Cependant attention, pas n’importe laquelle. Exit les conservateurs, les colorants, les OGM et l’édulcorant, ces rations « sont gage de grande qualité » assure Blandine Tavard, troisième ingénieur de la section. Les menus proposés par les régiments eux-mêmes sont soumis à un cahier des charges très précis en terme techniques et validés par un nutritionniste. Ils doivent résister à des températures extrêmes et peuvent se conserver quatre ans à partir de la date de fabrication par l’industriel, contre 12 à 18 mois dans la grande distribution. Visuellement, le packaging se veut plus attirant et témoigne de l’évolution de ces portions, plus appétissante qu’auparavant avec par exemple des produits d’Aucy ou du chocolat Poulain. Voila donc une méthode qui a fait ses preuves puisqu’on est désormais loin des « sachets beurks » et qui permet à chacun d’apporter sa contribution comme l’explique l’adjudant Mickaël Cam, responsable du deuxième jury de goûteur. « C’est aussi très valorisant d’être sollicité pour donner son avis, afin que tout le monde puisse apprécier ses repas sur le terrain ». Manger beau et bon, un pari qui semble réussi pour le CESCOF.